Gemüse fürs Gewissen
Einen eigenen Gemüsegarten haben nur wenige - Gurken, Tomaten und Salat gibt es ja im Handel. Ob der schonend mit Umwelt und Gemüse umgeht, kann man nur erahnen.)
Der Gemüsegärtner heißt das Ölgemälde von Giuseppe Arcimboldo (1527 bis 1593). Weshalb? Ein Klick aufs Bild verrät es.
Alle wollen Bio
Denn Bio ist in: Im Ökobarometer 2010, einer Umfrage im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), gaben mehr als zwei Drittel der Befragten an, wenigstens gelegentlich Biolebensmittel zu kaufen; ein Fünftel tut es sogar häufig.
Die Umfrage verrät auch, welche Gründe Verbraucher haben, Salat und Gurke, Eier und Milch aus ökologischem Anbau vorzuziehen: Für die meisten Konsumenten stehen artgerechte Tierhaltung, die geringe Schadstoffbelastung der Bioprodukte und eine gesunde Ernährung im Vordergrund, sie wollen regionale Produzenten unterstützen und zum Umweltschutz beitragen. Dafür zahlen sie Preise, die um etwa siebzehn Prozent höher liegen als für herkömmliche Produkte. Aber wird das Biogemüse den Erwartungen gerecht?
Grundsätzlich gilt: Wo Bio draufsteht, ist auch Bio drin. Denn mit der EG-Öko-Verordnung von 1991 hat die Europäische Union die Begriffe "Öko" und "Bio" geschützt. Nur Produkte, die nach den Kriterien der 2007 novellierten Verordnung hergestellt und verarbeitet sind und regelmäßige Kontrollen bestehen, dürfen diese Bezeichnungen führen. Ökogemüse ist darum garantiert ohne Bestrahlung, Gentechnik oder chemische Pflanzenschutzmittel gewachsen.
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Biogemüse enthält weniger Nitrate und Rückstände aus Pflanzenschutzmitteln als konventionell angebautes Gemüse. (Bild: Bioland e.V.)
Gänzlich unverfälscht sind Biolebensmittel allerdings nicht: Von den über dreihundert in der Europäischen Union zugelassenen Zusatzstoffen dürfen für Ökolebensmittel immerhin fast vierzig verwendet werden - darunter auch das umstrittene Verdickungsmittel Carrageen. Die EU-Verordnung erlaubt außerdem fast einhundert Pflanzenschutzmittel auch auf Biobauernhöfen. Und: Damit ein Produkt das Gütesiegel erhält, müssen seine landwirtschaftlichen Inhaltsstoffe "nur" zu 95 Prozent aus ökologischem Anbau stammen. Einigen Ökolandbauverbänden in Deutschland gehen die EU-Vorgaben nicht weit genug - sie haben sich zu strengeren Richtlinien verpflichtet.
Ob Gemüse aus ökologischem Anbau letztendlich gesünder ist als Gemüse aus herkömmlichem Anbau, ist nicht zweifelsfrei nachgewiesen. Nach Durchsicht von mehr als vierzig Studien kam die Ernährungswissenschaftlerin Virginia Worthington von der Johns Hopkins Universität in Baltimore zwar zu dem Schluss, dass Biogemüse mehr Vitamin C, Eisen und Magnesium enthalte. Umfassende Untersuchungen fehlen jedoch. Klare Aussagen liegen dagegen zur Schadstoffbelastung vor: Biogemüse enthält nachweislich weniger Nitrate und andere Rückstände aus Pflanzenschutzmitteln als herkömmliches Gemüse.
Am Anfang war der Bauer
Sind damit die Gründe erschöpft, für Biogemüse tiefer ins Portemonnaie zu greifen? Um diese Frage zu beantworten, müssen wir dorthin schauen, wo alles begann: auf den Bauernhof...
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Lebensmittel haltbar machen
Früher war das Anlegen von Vorräten überlebenswichtig; in der Überflussgesellschaft hingegen scheint es für das Konservieren am eigenen Herd keinen Grund mehr zu geben. Dennoch finden Großmutters Tricks bis heute Anwendung.
Denn: Auch der kleinste Garten hinterm Haus liefert mehr Bohnen, als eine Familie verbrauchen kann. Wer will schon jeden Tag Bohnen essen? Also werden saisonale Produkte, Sonderangebote im Supermarkt oder der Fang vom letzten Angelausflug nach traditionellen Verfahren haltbar gemacht. Ziel ist es, den Prozess des Verderbs, durch Mikroorganismen, durch lebensmitteleigene Enzyme und durch Umgebungsbedingungen verursacht, zu verlangsamen oder ganz zu verhindern.
Kühlen verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln, weil das Absenken der Temperatur das Wachstum von Mikroorganismen und die Aktivität der Enzyme hemmt. Zum längerfristigen Haltbarmachen eignet sich das Einfrieren. Hier wird ihr Wachstum zwar unterbrochen, die Mikroorganismen werden aber nicht abgetötet, so dass sie sich beim Auftauen wieder vermehren können. Nährstoffe, Aroma und Aussehen der Lebensmittel bleiben beim Einfrieren weitgehend erhalten.
Einkochen, also das Erhitzen bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad Celsius, tötet Verderbniserreger ab und zerstört die Enzyme. Der luftdichte Verschluss verhindert zusätzlich das Eindringen schädlicher Mikroorganismen von außen. Das Konservieren von Lebensmitteln durch Zusatz von Zucker findet bei der Herstellung von Marmelade Anwendung. Dabei bindet der Zucker das Wasser im Obst und schränkt so das Wachstum der Erreger stark ein.
Beim Trocknen, einem der ältesten Verfahren, das besonders für Obst, Pilze und Kräuter geeignet ist, entziehen Wärme und Luftzirkulation der Nahrung Flüssigkeit, so dass sich Mikroorganismen nicht weiter vermehren können.
Eine alte Methode ist auch das Einlegen in konservierende Flüssigkeiten (Alkohol, Essig, Öl); für eine längere Haltbarkeit ist jedoch die Kombination mit anderen Verfahren nötig. Beim Pökeln entzieht Salz dem Fleisch das Wasser und damit den Erregern die Lebensgrundlage. Weil dabei auch das Oxidieren von Fetten eingeschränkt wird, können gepökelte Produkte nicht so schnell ranzig werden.
Wegen des hohen Arbeitsaufwandes hat das Räuchern im Haushalt heute kaum noch Bedeutung. Außerdem reicht diese Methode, bei der dem Lebensmittel durch Wärme Wasser entzogen wird und gleichzeitig konservierende Duft- und Wirkstoffe in das Produkt eindringen, zum langfristigen Haltbarmachen nicht aus. Vor allem dient Räuchern der Geschmacksgebung.
Früher war das Anlegen von Vorräten überlebenswichtig; in der Überflussgesellschaft hingegen scheint es für das Konservieren am eigenen Herd keinen Grund mehr zu geben. Dennoch finden Großmutters Tricks bis heute Anwendung.
Denn: Auch der kleinste Garten hinterm Haus liefert mehr Bohnen, als eine Familie verbrauchen kann. Wer will schon jeden Tag Bohnen essen? Also werden saisonale Produkte, Sonderangebote im Supermarkt oder der Fang vom letzten Angelausflug nach traditionellen Verfahren haltbar gemacht. Ziel ist es, den Prozess des Verderbs, durch Mikroorganismen, durch lebensmitteleigene Enzyme und durch Umgebungsbedingungen verursacht, zu verlangsamen oder ganz zu verhindern.
Kühlen verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln, weil das Absenken der Temperatur das Wachstum von Mikroorganismen und die Aktivität der Enzyme hemmt. Zum längerfristigen Haltbarmachen eignet sich das Einfrieren. Hier wird ihr Wachstum zwar unterbrochen, die Mikroorganismen werden aber nicht abgetötet, so dass sie sich beim Auftauen wieder vermehren können. Nährstoffe, Aroma und Aussehen der Lebensmittel bleiben beim Einfrieren weitgehend erhalten.
Einkochen, also das Erhitzen bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad Celsius, tötet Verderbniserreger ab und zerstört die Enzyme. Der luftdichte Verschluss verhindert zusätzlich das Eindringen schädlicher Mikroorganismen von außen. Das Konservieren von Lebensmitteln durch Zusatz von Zucker findet bei der Herstellung von Marmelade Anwendung. Dabei bindet der Zucker das Wasser im Obst und schränkt so das Wachstum der Erreger stark ein.
Beim Trocknen, einem der ältesten Verfahren, das besonders für Obst, Pilze und Kräuter geeignet ist, entziehen Wärme und Luftzirkulation der Nahrung Flüssigkeit, so dass sich Mikroorganismen nicht weiter vermehren können.
Eine alte Methode ist auch das Einlegen in konservierende Flüssigkeiten (Alkohol, Essig, Öl); für eine längere Haltbarkeit ist jedoch die Kombination mit anderen Verfahren nötig. Beim Pökeln entzieht Salz dem Fleisch das Wasser und damit den Erregern die Lebensgrundlage. Weil dabei auch das Oxidieren von Fetten eingeschränkt wird, können gepökelte Produkte nicht so schnell ranzig werden.
Wegen des hohen Arbeitsaufwandes hat das Räuchern im Haushalt heute kaum noch Bedeutung. Außerdem reicht diese Methode, bei der dem Lebensmittel durch Wärme Wasser entzogen wird und gleichzeitig konservierende Duft- und Wirkstoffe in das Produkt eindringen, zum langfristigen Haltbarmachen nicht aus. Vor allem dient Räuchern der Geschmacksgebung.
