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Eine Vertrauensfrage

Sie ist eine etwas schwer zu durchschauende Sache. Und dabei, meinen Zyniker, sollte es auch bleiben. Denn - Hand aufs Herz - wenn wir immer wüssten, was in der Wurst so drin ist...

Wurst ist eines der beliebtesten Nahrungsmittel in Deutschland: 31 Kilogramm Leberwurst oder Teewurst, Bratwurst oder Weißwurst, Salami, Schinken oder Mortadella verspeisten 2006 die Deutschen durchschnittlich pro Kopf. Über anderthalbtausend Sorten gibt es hierzulande, die sich grob nach der Art ihrer Herstellung einteilen lassen in Brühwürste, Kochwürste und Rohwürste. Eines jedoch haben alle Würste gemeinsam: Ihre Substanz ist eine Masse aus verschiedenen Zutaten, die nicht mehr erkennen lässt, woraus sie besteht. Was ist also drin in den Würsten, die die Deutschen so lieben?

Von der Rohmasse zum Brät
Die Rangliste der Lieblingswürste der Deutschen führen die Brühwürste an - mit 7,5 Kilogramm pro Kopf im Jahr 2006. Grund genug die Herstellung dieser Wurstart einmal genauer zu betrachten. Die Rohmasse der Brühwürste besteht aus frischem, rohem Fleisch und Speck. Ein Fleischwolf zerkleinert zuerst einige Minuten lang die abgewogenen Fleisch- und Speckabschnitte. Die entstandene Masse - das so genannte Brät - kommt anschließend in den Kutter: eine spezielle Schneidewanne mit rotierenden Messern, die die Zutaten noch feiner zerkleinert und miteinander vermischt.

Eis, Salze, Phosphate
Zum Brät im Kutter kommen Gewürze, fein gestoßenes Eis, Salz, Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel wie Phosphate oder Natrium- und Kalium-Salze. Diese Mittel beeinflussen das Wasserbindevermögen der Masse und somit ihre Konsistenz. Die Zugabe von Eis dient der Kühlung und verhindert, dass das Eiweiß gerinnt. Die fertige Wurstmasse verlässt den Kutter als ein mehr oder weniger flüssiges Etwas, dessen Bestandteile sich nicht mehr definieren lassen. In Naturdärme abgefüllt, wird die Masse je nach Wurstsorte noch heiß geräuchert und anschließend bei etwa siebzig Grad Celsius gebrüht.

Ungewisser Wurstgenuss
Große Wurstfabrikanten produzieren Wurst heute maschinell und in Mengen. Jeder Anbieter verspricht die leckerste Wurst, hergestellt aus besten Zutaten. Doch die Angaben auf den Verpackungen scheinen mehr zu verbergen als sie preisgeben. Genaue Auskünfte über Herkunft und Zusammensetzung der Zutaten sucht der Verbraucher vergebens. Welche Fleischsorten sind in der Wurst enthalten? Von welchem Körperteil des Tieres kommt das Fleisch? Wie hoch ist der Anteil an Fett und Bindegewebe? Und welche weiteren Zutaten sind in welchen Mengen in der Wurst?

Betriebsgeheimnisse
Die Antworten auf diese Fragen kennt allein der Hersteller. Und er muss sie von Gesetzes wegen auch nicht preisgeben - Betriebsgeheimnis nennt man das. Ein Schelm, wer dabei Böses denkt. Doch eines ist klar: Was wirklich in der Wurst drin ist, lässt sich am fertigen Produkt nicht ablesen. Chemische Zusätze, minderwertiges Fleisch oder gar Gammelfleisch lassen sich nur durch aufwändige Tests nachweisen.

Vertrauen oder Ignorieren?
Wer also die Currywurst an der Imbissbude oder die Salami vom Metzger gegenüber genießen will, braucht vor allem eines: Vertrauen, dass die Wurst wirklich aus frischen, einwandfreien und unbedenklichen Zutaten hergestellt wurde und den Qualitätsanforderungen entspricht. Oder er hüllt sich in Ignoranz - getreu der Empfehlung Otto von Bismarcks: "Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!"

Sandy Heyjer (aktualisiert 18.11.2009)